De los trece años que Diego Higueras Rodríguez lleva profesionalmente dedicado a la cocina, once han tenido como gran universo de su actividad el restaurante La Cantina de Diego, de Monachil (Callejón de Ricarda, 1), del que es propietario y chef. Allí da rienda suelta a su creatividad y allí ha sentado las bases de una culinaria de temporada, innovadora, que él define también «de «kilómetro cero» porque tiene su base principal en productos de su entorno, algunos de ellos incluso de su propia huerta ecológica, aunque «sin fundamentalismos limitadores». Utiliza preferentemente lo mejor de casa, cultivado de forma natural y con certificado ecológico, pero también carnes y pescados de calidad procedentes de otras zonas de España, como ocurre con el bacalao del País Vasco, presente en su carta.

Diego Higueras, que nació en Monachil y se siente especialmente orgulloso de ello –es un pueblo serrano de singular belleza– se declara apasionado de la cocina tradicional, pero adaptada a los tiempos actuales, de ahí que la suya sea una cocina con raíces, ligera y equilibrada, aunque en sintonía con las nuevas técnicas y tendencias, algo que tiene claro reflejo en la gran oferta de La Cantina de Diego, restaurante distinguido no hace mucho con la Q de Calidad Turística. Su cuidada carta es tan amplia como original

y de ella ha seleccionado Diego para esta sección un plato de creación propia ciertamente delicioso,

las alcachofas en salsa de azafrán con jamón Parejo. Un regalo para los sentidos.

EL PLATO:

Ingredientes (para 4 personas):

– Para cocer las alcachofas: 2 limones cortados encuartos, 2 litros de agua, 60 gramos de sal, 100cc de

zumo de limón, 30 gr. de harina y un bol de hielo con agua.

Resto de ingredientes: 1 kg. de alcachofas de Huétor Vega y Cájar, 100 gr. de jamón Parejo (Padul), 300

cc. de caldo de pollo, media cucharadita de ajo picado, azafrán una carterilla, 100cc. de aceite de oliva, harina la que admita, 30gr. de azúcar, 30 gr. de mantequilla y sal al gusto.

Elaboración:

Elegir alcachofas que estén prietas y sean pequeñas. Quitar las hojas duras, las puntas de las interiores,

pelar el rabito y cortar en cuatro partes a lo largo. Sumergimos en el agua dos limones en cuartos, disolvemos en los 2 litros la harina y la sal y añadimos el zumo de limón. Calentamos y cuando empiece a hervir, cocemos las alcachofas durante 2 minutos a partir de cuando empiecen de nuevo a hervir. Las

sacamos para enfriarlas en el agua con hielo, las escurrimos bien y las pasamos por harina. En una cacerola ponemos el aceite y los ajos picados y cuando empiecen a tomar color, añadimos las alcachofas, que freiremos ligeramente. Antes de añadir el caldo, cocemos unos 5 minutos y añadimos el azúcar y el azafrán tostado 10 segundos en el microondas y machacado. Si resulta muy espeso, se añade algo de caldo. Apartamos del fuego ponemos la mantequilla en trocitos y movemos hasta que se disuelta. Rectificamos de sal y añadimos las lonchitas de jamón Parejo (Padul).

La Cantina de Diego es un restaurante a la medida de la mayoría de los comensales, es decir, no muy grande y sumamente cogedor. Ubicado junto al río, en el casco antiguo del municipio granadino de Monachil, dispone de tres espacios perfectamente diferenciados: el comedor principal, con chimenea; el porche acristalado y la terraza para disfrutar del buen tiempo en primavera y del frescor del río en las noches de verano.

La Cantina de Diego inició su andadura en el año 2000 y gracias al buen hacer deDiegoHigueras y su equipo ha conseguido ha logrado consolidarse como ese establecimiento que lo clientes valoran por la calidad de todo lo que ofrece, por el ambiente familiar que se respira en todas sus instalaciones y por su buen servicio. También, claro, por una gastronomía de corte tradicional y para la que se utilizan materias primas de su propio entorno.

Una cocina enmuchos casos artesanal, que tienen muy presente el recetario de la zona, aunque sin renunciar por ello a las nuevas tecnologías de que dispone la cocina profesional en la actualidad.

La carta, muy variada, cambia a lo largo del año en función de los productos de temporada y también de acontecimientos puntuales, como la Semana Santa, San Antón o la Navidad, en la que se incorporan menús especiales adecuados a las fechas y a sus peculiaridades.

En La Cantina de Diego, restaurante reconocido no hace mucho con la Q de Calidad Turística en reconocimiento a sus muchos méritos y buen hacer, destaca también su carta de vinos, con más de cincuenta de las mejores referencias.

XVI JORNADA DEL HABA VERDE DE REGAMAM

Son varias las actividades programadas por la Asociación de Regamam para celebrar la llegada de las

primeras habas a las huertas de la zona. Comienzan las celebraciones con su, ya clásico, concurso que tendrá lugar en el restaurante La Cantina de Diego en Monachil. Esto será el lunes 23 de abril a las doce

de la mañana. La relación de concursantes es de nivel. En el apartado de ensaladas, sopas, entrantes,

etc. concursan El Guerra, La Cantina de Diego y Las Perdices. En la segunda categoría de tortillas, croquetas, rellenos, etc. participan El Lucero, Casa Fernando y La Huerta del Laurel y en el último apartado de pescado o carne con habas intervienen Los Cerezos, La Estrella y La Masía. Con los platos ganadores, que un competente jurado compuesto por profesionales de la hostelería como: Chikito, Las Tinajas, Asador Milena, Casa Salvador, Ruta del Veleta y otros reconocidos gourmets, se realiza una cena en el restaurante Los Cerezos el 26 de abril, jueves. Con un buen precio de solo 25 euros, todo incluido

Y para que todo el mundo pueda disfrutar de los platos con habas frescas más días, se van a realizar unas jornadas gastronómicas del 27 de abril al 13 de mayo. Los menús contarán con tres platos y postre incluido y son: La Estrella, El Guerra, Los Cerezos, El Lucero, Monte Vélez, La Masía, La Cantina de Diego, Casa Fernando, Hotel Rural Huerta del Laurel y Las Perdices.

Todos los comensales que tomen el menú en los restaurantes reseñados y que participan en esta muestra, se le hará entrega de un boleto para concursar en un generoso sorteo con premios como el de una semana en Mojacar, alojamientos en hoteles, vinos, quesos, cafés, langostinos, comidas o cenas para dos personas, pacharán, tarta de cumpleaños, frutas, vinos y un generoso, etc. No se lo pierdan.

LA CANTINA DE DIEGO, UNA MESA ACOGEDORA EN MONACHIL

Junto al río que le da nombre al pueblo, Diego Higueras y su mujer María José Ruíz, hace diez años que abrieron su bonito restaurante. Si bien es Diego, antiguo maestro, el que está al frente de los fogones, pues María José sigue con su trabajo de profesora. Cuentan desde hace tres años con la Q de Calidad y eso se nota. Recomendar sus carnes, pues trabajan la ternera criada en las tierras de Güéjar Sierra, de la raza Pajuna. Una carne de excelente calidad que sirven a la brasa o al ajillo. Recomendar el postre Marcelina, suave y conseguido. Tiene comedor con chimenea y terraza.

FICHA

Lugar: Bar Restaurante Cantina de Diego

Dirección: Callejón de Ricarda, 1. Esquina Paseo del Río. Monachil (Granada)

Teléfono: 958-303758

Cierre: Lunes

Menú del día: 11,70 euros

Especialidades: Diego es el jefe de cocina y trabaja productos de calidad. Destacar sus alcachofas al azafrán, muy rico el revuelto de morcilla del pueblo o sus manitas de cerdo con setas y foie.